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◇悶潤與清蒸◇

時間:2016-11-15
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    經粉碎配比后原料,以山莊老酒地下深層生態活化礦物水進行悶潤。山莊老酒深層地下水因水質清澈甘甜,富含鉀、鈉、鋅、鎂、硒等人體有益微量元素,故而以此水悶潤,糧料手感濕潤柔和,料堆色澤純正、香氣純凈。配比后原料平鋪于料場內,分多次加入高溫潤梁水,邊加邊翻拌,低挖快拌,待原料充分均勻吸水后,再以清蒸后糠殼悶嚴悶堆收水,讓原糧充分自主分解糖化。悶堆結束后,將料堆再次翻拌均一并入甑進行大氣清蒸糊化,按照傳統經驗蒸至原糧顆粒“柔熟無硬心后”,香清蒸后原料中加入沸水進行補水,待原糧充分吸水、收汗后,轉移至晾堂攤涼回醅。
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